অসমীয়া   বাংলা   बोड़ो   डोगरी   ગુજરાતી   ಕನ್ನಡ   كأشُر   कोंकणी   संथाली   মনিপুরি   नेपाली   ଓରିୟା   ਪੰਜਾਬੀ   संस्कृत   தமிழ்  తెలుగు   ردو

পেঁয়াজি

পেঁয়াজি

পেঁয়াজ বড়ই পাজি । রান্না করতে পেঁয়াজ কেটেছ কি মরেছ । চোখ বেয়ে টপ টপ করে জল নেমে আসবে । কাঁদিয়েই ছাড়বে তোমায় । কিন্তু কখনও ভেবে দেখেছ কেন এমনটা হয় ? নিশ্চয় কিছু একটা আছে পেঁয়াজের মধ্যে । তুমি যখন ছুরি দিয়ে পেঁয়াজ কাটছ তখন যদি একটা খুব শক্তিশালী অণুবীক্ষণ যন্ত্রের (মাইক্রোস্কোপ) মধ্যে দিয়ে দেখতে তা হলে বুঝতে পারতে পেঁয়াজের কোষগুলো ছুরির কোপে কেটে যাচ্ছে । আর এই কোষগুলোর মধ্যেই থাকে একটা উত্সেচক (এনজাইম) যার নাম অ্যালিনেজ এবং সালফক্সাইড গোত্রের রাসায়নিক পদার্থ আইসোঅ্যালিন। এরা রাসায়নিক বিক্রিয়া করে তৈরি করে এক ধরনের সালফেনিক অ্যাসিড যার রাসায়নিক নাম ১-প্রপিনাইল সালফেনিক অ্যাসিড । এই পর্যন্ত সব ভালো । কিন্তু এর পর গল্পের মধ্যে প্রবেশ হলো এক ভিলেনের ।

সেই ভিলেন আর এক উত্সেচক, ল্যাক্রাইমেটরি ফ্যাক্টর সিন্থেজ। ইনিও কোষের মধ্যেই থাকেন ঘাপটি মেরে । ইনি সালফেনিক অ্যাসিড থেকে নষ্টের গোড়া প্রপান্থায়াল এস-অক্সাইড তৈরি করেন । আর এই গ্যাসীয় পদার্থটি খুবই মারাত্মক । আমাদের চোখের মধ্যে যে স্নায়ু আছে তাকে বিরক্ত করে এই গ্যাস । চোখ জ্বালা করতে শুরু করে আর তখন আমাদের বেচারি চোখ এই গ্যাসীয় অণুগুলোকে বিদায় করতে জল বার করে, অনেকটা কলের জল দিয়ে বাসন মাজার মতো পরিষ্কার করে দেয় আমাদের চোখ । আর তুমি ফিচ ফিচ করে কাঁদতে থাকো আর চোখ-নাক দিয়ে জল বেরোতে থাকে ।

তোমাদের মধ্যে যারা কলেজে রসায়ন নিয়ে পড়াশোনা করছ তারা হয়ত রাসায়নিক নামকরণ থেকে অণুর চেহারাও আন্দাজ করতে পারবে । তবে না পারলেও ক্ষতি নেই । নীচে রাসায়নিক গঠন সহ বিক্রিয়াগুলোর একটা রূপরেখা দেওয়া হল । লাল রঙের রাসায়নিক পদার্থটি হল সেই ভিলেন ল্যাক্রাইমেটরি ফ্যাক্টর সিন্থেজের রাসায়নিক পরমাস্ত্র । এই ভিলেন না থাকলে অবশ্য সালফেনিক অ্যাসিড থেকে থায়োসাল্ফিনেট গোত্রের রাসায়নিক পদার্থ তৈরি হয় দু’টো অণু স্বতস্ফূর্ত ভাবে জুড়ে গিয়ে, যা কিনা আর যাই করুক চোখ জ্বালা করায় না ।

প্রসঙ্গত বলে রাখি যে রসুনেও এ রকম রাসায়নিক পদার্থ থাকে এবং সেখানেও এমন বিক্রিয়া হয় ঠিকই কিন্তু সেখানে রাসায়নিক পদার্থটি একটু আলাদা তাই ওই ভিলেন কিসসু করতে পারে না । সেখানে আইসোঅ্যালিনের বদলে থাকে অ্যালিন আর তাই অ্যালিনেজ তৈরি করে ২-প্রপিনাইল সালফেনিক অ্যাসিড যা কিনা খুব দ্রুত একই রকম আর একটি অণুর সঙ্গে জুড়ে গিয়ে অ্যালিসিন তৈরি করে । নীচে তার রাসায়নিক গঠন দেওয়া হল । খেয়াল করে দেখো এটাও কিন্তু থায়োসাল্ফিনেট গোত্রের ।

এ বার ভেবে দেখো যে এই ভিলেনকে যদি তুমি জব্দ করতে পারো কোনও ভাবে তা হলে কিন্তু পেঁয়াজ কাটতে আর কষ্ট হবে না অথচ রান্নাও দারুন হবে । নিউজিল্যান্ডের কিছু বিজ্ঞানী সে রকমই একটা কাণ্ড করেছিলেন এমন পেঁয়াজ বানিয়ে যা কাটলে চোখ দিয়ে জল গড়ায় না । তবে সেই পেঁয়াজ এখনও বাজারে পাওয়া যায় না ।

সূত্র: bigyan.org.in

সর্বশেষ সংশোধন করা : 7/6/2020



© C–DAC.All content appearing on the vikaspedia portal is through collaborative effort of vikaspedia and its partners.We encourage you to use and share the content in a respectful and fair manner. Please leave all source links intact and adhere to applicable copyright and intellectual property guidelines and laws.
English to Hindi Transliterate