যখন আমরা কোনও সুস্বাদু খাবারের কথা ভাবি, তখন আমাদের মুখে জল চলে আসে কারণ এটি একটি স্নায়বিক প্রতিক্রিয়া: প্রতিফলন ক্রিয়া। একজন রাশিয়ান বিজ্ঞানী, আন্তন পাভলভ, ঊনবিংশ শতাব্দীতে প্রথম এই বিষয়ে রিপোর্ট করেছিলেন। তিনি প্রতিফলন ক্রিয়াকে দুটি শ্রেণীতে ভাগ করেছিলেন - শর্তসাপেক্ষ এবং শর্তসাপেক্ষ প্রতিফলন। আমরা যে প্রতিফলন ক্রিয়াগুলি উত্তরাধিকারসূত্রে পাই সেগুলিকে সাধারণত শর্তসাপেক্ষ প্রতিফলন বলা হয়, অন্যদিকে আমাদের দৈনন্দিন অভিজ্ঞতা থেকে আমরা যেগুলি অর্জন করি সেগুলিকে হাঁটার মতো অভ্যাসগত প্রতিফলন ক্রিয়া বলা হয়। মুখে জল পড়া প্রথম শ্রেণীর মধ্যে পড়ে। আমরা কিছু সুস্বাদু খাবারের কথা ভাবার সাথে সাথেই চিন্তা প্রক্রিয়াটি নিউরোট্রান্সমিটারের একটি ব্যান্ডে (মস্তিষ্কে আবেগ প্রেরণকারী রাসায়নিক) সঞ্চার করে। মস্তিষ্ক সংকেত সনাক্ত করে এবং লালা নিঃসরণকারী গ্রন্থিগুলিকে উদ্দীপিত করার জন্য বাহক স্নায়ুর মাধ্যমে প্রতিক্রিয়া পাঠায়। এই উদ্দীপনা লালা নিঃসরণে নেতৃত্ব দেয়। সহানুভূতিশীল স্নায়ুতন্ত্র এবং অ্যাড্রেনালিন এবং নোরড্রেনালিনের মতো সহযোগী নিউরোট্রান্সমিটারগুলি লালা নিঃসরণ নিয়ন্ত্রণ করে। কিন্তু লালা নিঃসরণ কীভাবে আমাদের সাহায্য করে? লালা গ্রন্থিগুলি খাবার দেখলে, চিন্তা করলে বা গন্ধ পেলে লালা নিঃসরণ করে কারণ তাদের অ্যামাইলেজ নামক একটি এনজাইম থাকে যা স্টার্চকে সহজ কার্বোহাইড্রেটে পরিণত করে। অ্যামাইলেজ হল একটি এনজাইম যা স্টার্চকে ভেঙে সরল শর্করায় পরিণত করে। মানুষের ক্ষেত্রে, এটি মূলত অগ্ন্যাশয় এবং লালা গ্রন্থি দ্বারা উৎপাদিত হয় এবং কার্বোহাইড্রেট হজমে গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে। হজম: অ্যামাইলেজ স্টার্চকে মল্টোজ (একটি ডিস্যাকারাইড) এর মতো ছোট ছোট ইউনিটে ভেঙে হজম শুরু করে। উৎস: অ্যামাইলেজ লালা গ্রন্থি (লালা অ্যামাইলেজ) এবং অগ্ন্যাশয় (অগ্ন্যাশয় অ্যামাইলেজ) দ্বারা উৎপাদিত হয়। প্রকার: বিভিন্ন ধরণের অ্যামাইলেজ রয়েছে, যার মধ্যে রয়েছে আলফা-, বিটা- এবং গামা-অ্যামাইলেজ, প্রতিটি স্টার্চ অণুর বিভিন্ন অংশকে লক্ষ্য করে। উৎস Telegraph India